Bitácora de cocina
Fermentación lenta y temperaturas para un pan de miga abierta
Publicado el 12 de marzo de 2025 · Lectura de 8 minutos
Este artículo no empieza con el horno, sino con el bote de masa madre que llevo refrescando desde hace dos inviernos. Quiero contarte cómo organizo tres días de fermentación para conseguir un pan de harina integral con miga abierta y corteza crujiente, sin necesidad de amasar durante horas ni de tener una cámara de fermentación. Solo harina, agua, sal y un poco de paciencia.
Por la mañana saco el fermento de la nevera y lo refresco con harina de trigo común y agua templada, en proporción 1:2:2. Lo dejo en un rincón de la cocina donde no haya corrientes y espero a que doble su volumen. Eso suele tardar entre cuatro y seis horas, según la temperatura ambiente. Mientras tanto, preparo la autólisis: mezclo 700 gramos de harina integral con 560 gramos de agua y lo dejo reposar tapado. Esa espera permite que el gluten se hidrate y luego el amasado sea mucho más corto.
Al día siguiente incorporo la sal y el fermento activo. Amaso a mano durante unos minutos hasta que la masa empieza a tensarse, y después hago cuatro pliegues con media hora de descanso entre cada uno. La masa integral aguanta bien esta rutina porque tiene más fibra y menos elasticidad que una blanca. Cuando noto que ha ganado cuerpo, la dejo fermentar en bloque hasta que crece un treinta por ciento. Después la divido, le doy forma y la meto en el frigorífico para una fermentación lenta de doce horas.
El tercer día precaliento el horno a 250 grados con la olla de hierro dentro. Mientras sube la temperatura, saco la masa de la nevera y la dejo atemperar durante cuarenta minutos. La vuelco sobre papel de hornear, la marco con la cuchilla y la introduzco en la olla caliente. Horneo tapado durante veinte minutos, luego destapo y bajo a 220 grados para que la corteza tome color. El pan necesita enfriarse por completo antes de cortarlo; si lo abres caliente, la miga se aplasta y pierde textura.
Durante los primeros meses mis panes salían planos o con una miga demasiado densa. El problema casi siempre era el mismo: no esperaba lo suficiente a que la masa estuviera lista para el horno. La prueba de la malla me ayudó a entenderlo. Coges un trozo de masa con las manos húmedas y lo estiras con cuidado; si ves una telaraña fina que no se rompe, la fermentación ha terminado. Si la masa se desgarra, necesita más tiempo.
La temperatura de la cocina cambia mucho entre enero y julio, y eso afecta a los tiempos de fermentación. En invierno, con la casa a unos 18 grados, el refresco puede tardar ocho horas. En verano, con 26 grados, se acelera y conviene reducir la cantidad de fermento o usar agua más fría. Lo importante es observar la masa y no fijarse solo en el reloj. Cada cocina tiene su ritmo y el pan lo nota.
Estos valores son una guía para una hidratación del 80% con harina integral. Ajusta según la actividad de tu masa madre y el aspecto de la masa.
Si te ha quedado la duda de cómo adaptar esta rutina a tu propia masa madre o quieres compartir el resultado de tu primer horneado, puedes escribirme a info@atableleszouz.com. También puedes seguir leyendo sobre otras recetas de fermentación lenta en el blog.